Triptoleme Blés et Paysan.e.s : des semences au pain
Organisé par Atelier Paysan et Triptolème | du 2 au 8 avril 2023 | Morbihan (56)
Un parcours en itinérance sur des fermes et fournils de praticien∙ne∙s en Bretagne, afin de découvrir, améliorer et partager les savoirs faire autour des semences paysannes, de la farine et du pain.
Cette formation se réalise en partenariat avec les praticien.ne.s de Triptolème, association qui promeut la biodiversité cultivée, notamment en céréales, et les savoirs faire paysans dans le Grand Ouest. Elle est adhérente et membre actif du Réseau Semences Paysannes.
Formation proposée dans le cadre d’un partenariat développé entre l’association Triptolème et l’Atelier Paysan
Les objectifs
- Partir à la découverte de la boulange paysanne à partir de céréales issues de semences paysannes en tant que projet professionnel en milieu rural.
- S’initier à la sélection de semences paysannes, production de céréales biologiques, stockage et mouture du grain en farine, fabrication manuelle de pain au levain naturel, cuisson au four à bois, commercialisation.
- Entrer dans un réseau de praticien∙ne∙s et passionné∙e∙s de la biodiversité cultivée.
Au programme
- Définition de ce que sont des semences paysannes Identification des principaux défis liés à la production de céréales issues de semences paysannes, principaux éléments d’un système de stockagenettoyage- meunerie à la ferme.
- Application des connaissances technologiques de base en meunerie et boulangerie pour penser une recette de pain au levain, préparer une pétrissée de pâte à pain au levain naturel ou au levain-levure
- Identification de plusieurs types de fours à pain et leurs caractéristiques, organiser une petite fournée de pain.
Prérequis : Avoir une première expérience (d’un ou quelques jours) de panification.
jour1
Durée :
3h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Connaître le travail en réseau pour la biodiversité cultivée et la formation (objectifs, pédagogie, déroulé)
Préparer un levain
Contenus :
Accueil
Présentation des objectifs, de la pédagogie et du déroulé de la session de formation
Présentation de Triptolème, du Réseau Semences Paysannes, et de leurs actions
Evaluation des connaissances et compétences
Formulation des attentes individuelles
Découverte et préparation du levain
jour2
Durée :
7h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Préparer un pain au levain : pétrissage, façonnage, cuisson
Acquérir les connaissances technologiques de base en meunerie et boulange
Contenus :
- Animation autour de la boulange : Boulange au levain et à la main
- Atelier pratique : pétrissage, division, façonnage
- Initiation en technologie boulangère et meunière
- Atelier pratique : chauffe du four, grigne, enfournement, défournement
jour3
Durée :
7h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Définir ce qu’est une semence paysanne
Identifier les principaux enjeux liés à la production de céréales issues de semences paysannes
Appréhender la technologie paysanne comme un commun
Contenus :
Généalogie des blés
Semences paysannes : définition et enjeux
Blés paysans en agriculture biologique autonome (agronomie, itinéraires techniques, sélection participative)
Technologies paysannes : auto-construction et autonomie collective en grandes cultures, meunerie et fabrication de
pain.
jour4
Durée :
7h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Différencier les fermentations sur levain-levure/poolish et sur levain
Pratiquer une panification de pain et pain de mie sur poolish : recette de pain et pain de mie, pétrissage, façonnage,
cuisson
Contenus :
Evaluation orale du niveau de connaissances et compréhension
Fabrication de pain sur levain-levure
Levain, levure, poolish
Pétrissage, division, façonnage
Apports en viennoiseries : fabrication de pain de mie
Chauffe du four
Enfournement
Défournement
Evaluation orale des acquis
Evaluation orale de la satisfaction des stagiaires
jour5
Durée :
7h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Appliquer des recettes de pain au levain
Panifier avec des farines de différentes céréales
Concevoir un système de stockage-nettoyage-meunerie à la ferme
Commercialiser en vente directe
Contenus :
Recettes de panification : pain au levain, pain au seigle ou de blé, pétrissage, façonnage, cuisson en semences
paysannes
Analyse sensorielle de farines
Visite du fournil
Découverte des outils et méthodes de meunerie à la ferme
jour6
Durée :
10h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Planifier une fournée de pain (recettes quantités, organigramme)
Identifier les étapes de l’installation en paysan boulanger
Mener une fournée de pain en autonomie (recette de pain, pétrissage, façonnage, cuisson)
Contenus :
Visite du fournil
Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement
Présentation d’une boulange de pains à base de céréales dites mineures
Présentation des enjeux et démarches à l’installation en paysan-boulanger
Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement
Cette journée est une journée de mise en situation par la fabrication de pain au levain. Elle nécessite une durée de
10h en raison de la durée de fermentation de la pâte entre le pétrissage et la cuisson (6-7h), la cuisson (60-90mm),
plus les temps de visite et prise en main du fournil, préparation et réessuyage du pain, nettoyage
jour7
Durée :
4h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Définir les qualités gustatives des pains issus de semences paysannes
Evaluer les acquis de la formation
Contenus :
Dégustation et analyse sensorielle des pains des stagiaires : goût, texture, saveur, biais de fabrication
Evaluation des connaissances et compétences acquises
Bilan de la formation
Démarches pédagogiques
Apports théoriques et pratiques / démonstrations / travaux pratiques en petits groupes ou en individuel
Prérequis
Avoir une première expérience (d’un ou quelques jours) de panification.
Adresse de la formation
L’adresse précise de la formation n’est pas encore connue. La zone concernée est : Morbihan (56)
Inscriptions
Contact inscription - responsable du stage
Julie Bertrand de Triptolème | triptoleme.formation.boulange@gmail.com |
Info sur le contenu de la formation :
Julie Bertrand de Triptolème | triptoleme.formation.boulange@gmail.com |
Les inscriptions pour cette formation doivent impérativement se faire avant le
Jeudi 2 mars 2023.
