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Triptoleme Blés et Paysan.e.s : des semences au pain

Organisé par L'Atelier Paysan | du 4 au 10 décembre 2022 |

Un parcours en itinérance sur des fermes et fournils de praticien∙ne∙s en Bretagne, afin de découvrir, améliorer et partager les savoirs faire autour des semences paysannes, de la farine et du pain.
Cette formation se réalise en partenariat avec les praticien.ne.s de Triptolème, association qui promeut la biodiversité cultivée, notamment en céréales, et les savoirs faire paysans dans le Grand Ouest. Elle est adhérente et membre actif du Réseau Semences Paysannes.
Formation proposée dans le cadre d’un partenariat développé entre l’association Triptolème et l’Atelier Paysan

Formulaire d’inscription en ligne

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Statut * :






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Vos attentes pour cette formation :
quel est votre niveau actuel par rapport aux objectifs de la formation ?
Quelles sont les nouvelles pratiques, méthodes et connaissances que vous souhaitez acquérir ?
Présentez-vous un handicap/des difficultés particulières qui nécessiteraient une adaptation de la formation (dans ce cas, vous serez mis en lien avec notre référent-e handicap : Audrey Sombardier 06 01 68 71 00 ) ?


Accessible ici : un document sur la procédure d’inscription.

Les objectifs
  • Partir à la découverte de la boulange paysanne à partir de céréales issues de semences paysannes en tant que projet professionnel en milieu rural.
  • S’initier à la sélection de semences paysannes, production de céréales biologiques, stockage et mouture du grain en farine, fabrication manuelle de pain au levain naturel, cuisson au four à bois, commercialisation.
  • Entrer dans un réseau de praticien∙ne∙s et passionné∙e∙s de la biodiversité cultivée.
Au programme
  • Définition de ce que sont des semences paysannes Identification des principaux défis liés à la production de céréales issues de semences paysannes, principaux éléments d’un système de stockagenettoyage- meunerie à la ferme.
  • Application des connaissances technologiques de base en meunerie et boulangerie pour penser une recette de pain au levain, préparer une pétrissée de pâte à pain au levain naturel ou au levain-levure
  • Identification de plusieurs types de fours à pain et leurs caractéristiques, organiser une petite fournée de pain.

Programme détaillé

jour1
Durée :
3h00
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Connaître le travail en réseau pour la biodiversité cultivée et la formation (objectifs, pédagogie, déroulé)
Préparer un levain
 
Contenus :
Accueil
Présentation des objectifs, de la pédagogie et du déroulé de la session de formation
Présentation de Triptolème, du Réseau Semences Paysannes, et de leurs actions
Evaluation des connaissances et compétences
Formulation des attentes individuelles
Découverte et préparation du levain
 
jour2
Durée :
7h00
 
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Préparer un pain au levain : pétrissage, façonnage, cuisson
Acquérir les connaissances technologiques de base en meunerie et boulange
 
Contenus :

  • Animation autour de la boulange : Boulange au levain et à la main
  • Atelier pratique : pétrissage, division, façonnage
  • Initiation en technologie boulangère et meunière
  • Atelier pratique : chauffe du four, grigne, enfournement, défournement
     
    jour3
    Durée :
    7h00
    Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
    Définir ce qu’est une semence paysanne
    Identifier les principaux enjeux liés à la production de céréales issues de semences paysannes
    Appréhender la technologie paysanne comme un commun
    Contenus :
    Généalogie des blés
    Semences paysannes : définition et enjeux
    Blés paysans en agriculture biologique autonome (agronomie, itinéraires techniques, sélection participative)
    Technologies paysannes : auto-construction et autonomie collective en grandes cultures, meunerie et fabrication de
    pain.
     
    jour4
    Durée :
    7h00
    Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
    Différencier les fermentations sur levain-levure/poolish et sur levain
    Pratiquer une panification de pain et pain de mie sur poolish : recette de pain et pain de mie, pétrissage, façonnage,
    cuisson
     
    Contenus :
    Evaluation orale du niveau de connaissances et compréhension
    Fabrication de pain sur levain-levure
    Levain, levure, poolish
    Pétrissage, division, façonnage
    Apports en viennoiseries : fabrication de pain de mie
    Chauffe du four
    Enfournement
    Défournement
    Evaluation orale des acquis
    Evaluation orale de la satisfaction des stagiaires
     
    jour5
    Durée :
    7h00
    Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
    Appliquer des recettes de pain au levain
    Panifier avec des farines de différentes céréales
    Concevoir un système de stockage-nettoyage-meunerie à la ferme
    Commercialiser en vente directe
     
    Contenus :
    Recettes de panification : pain au levain, pain au seigle ou de blé, pétrissage, façonnage, cuisson en semences
    paysannes
    Analyse sensorielle de farines
    Visite du fournil
    Découverte des outils et méthodes de meunerie à la ferme
     
    jour6
    Durée :
    10h00
     
    Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
    Planifier une fournée de pain (recettes quantités, organigramme)
    Identifier les étapes de l’installation en paysan boulanger
    Mener une fournée de pain en autonomie (recette de pain, pétrissage, façonnage, cuisson)
     
    Contenus :
    Visite du fournil
    Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement
    Présentation d’une boulange de pains à base de céréales dites mineures
    Présentation des enjeux et démarches à l’installation en paysan-boulanger
    Panification en autonomie en collectif : pétrissage, division, façonnage, enfournement, défournement
    Cette journée est une journée de mise en situation par la fabrication de pain au levain. Elle nécessite une durée de
    10h en raison de la durée de fermentation de la pâte entre le pétrissage et la cuisson (6-7h), la cuisson (60-90mm),
    plus les temps de visite et prise en main du fournil, préparation et réessuyage du pain, nettoyage
     
    jour7
    Durée :
    4h00
    Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
    Définir les qualités gustatives des pains issus de semences paysannes
    Evaluer les acquis de la formation
     
    Contenus :
    Dégustation et analyse sensorielle des pains des stagiaires : goût, texture, saveur, biais de fabrication
    Evaluation des connaissances et compétences acquises
    Bilan de la formation
Comment participer ?

Inscrivez vous en ligne. L’ensemble des informations sur la formation et les documents nécessaires pour valider votre inscription vous sera alors communiqué par mail.

Démarches pédagogiques

Apports théoriques et pratiques / démonstrations / travaux pratiques en petits groupes ou en individuel

Prérequis

Avoir une première expérience (d’un ou quelques jours) de panification.

 

Adresse de la formation

L’adresse précise de la formation n’est pas encore connue. La zone concernée est :

Les coûts

Page à consulter : Comment financer sa formation Atelier Paysan ?


Coût pédagogique

Le coût de la formation est pris en charge totalement ou partiellement par les organismes de formation (Vivéa, Fafsea, Uniformation, Opcalim, autres Opco, Pôle Emploi). Tout stagiaire se doit d’être en capacité de fournir les documents attestant de sa prise en charge avant le démarrage de la formation.

Accéder aux Conditions générales de vente

Inscriptions

Contact inscription - responsable du stage
Audrey Sombardier de L’Atelier Paysan | 06.01.68.71.00 | 04 76 65 85 98
a.sombardier@latelierpaysan.org

Info sur le contenu de la formation :
Formateur pas encore défini. Contacter Audrey Sombardier de L’Atelier Paysan : 06 01 68 71 00 | 04 76 65 85 98 | a.Sombardier@latelierpaysan.org

Les inscriptions pour cette formation doivent impérativement se faire avant le
Vendredi 4 novembre 2022.