[ Boulangerie] FOUR A PAIN “150”

mercredi 11 mai 2022

Un premier prototype de four d’1,35m de diamètre de sole a donc vu le jour en 2019.
Les plans, un peu en dormance du fait de la difficulté de proposer des formations à l’autoconstruction de ces fours, ont été retravaillé fin 2021 du fait de l’énorme demande de la filière.
Cette nouvelle phase de R&D a abouti début 2022 à ce four encore plus grand, d’1,50m de diamètre de sole, permettant des fournées d’environ 50 à 60kg, ce qui correspond mieux aux besoins de nombreuses et nombreux boulangères et boulangers.
Un prototype a été réalisé dans notre atelier de Saint-Nolff dans le Morbihan en mars 2022, afin de tester, améliorer et valider cette nouvelle conception.

Ce four à pain est un four à bois, à chauffe indirecte, à double soles tournantes.
Les soles mesurent 1,50m de diamètre, pour une surface de soles de 3,5m², et donc une capacité d’environ 60kg de pain par fournée.
Deux portes basculantes permettent d’accéder à la chambre de cuisson, une par sole.
Une autre porte, en dessous ou sur un côté ou l’arrière, permet d’accéder au foyer. Cette porte est isolée par 30mm de laine de céramique (isolant haute température). 
Le fond du four est également isolé par 50mm de laine de céramique.
La circonférence du four présente une isolation de 100mm, composée d’une première couche de 50mm de laine de céramique côté chaud, complétée par des panneaux souples de 45mm de laine de roche, en couche « externe ».
Les tôles extérieures du four sont zinguées, les passages de fumées sont peints à la peinture haute température. L’intérieur de la chambre de cuisson peut être peint ou laissé brut et traité avec un badigeon d’huile.
Le four est équipé :

• D’une transmission permettant de faire tourner les soles via un volant extérieur
• De deux portes basculantes
• D’un joint de porte pour éviter le bruit de choc acier-acier à chaque fermeture de porte
• D’un thermomètre à doigt de gant de 300mm, fixé sur la paroi extérieure, dont le doigt va dans la chambre de cuisson, qui donne une température indicative.
• D’un thermomètre résistant à la chaleur, à poser dans la chambre de cuisson pour avoir une valeur plus fiable de la température.
• De 4 lumières haute température pour éclairer l’intérieur de la chambre de cuisson, avec un interrupteur extérieur en façade.
• D’un système pour apporter de la vapeur dans le four
• D’une plaque « martyre », situé au-dessus des flammes, et qui protège le fond de la chambre de cuisson de l’attaque des flammes sur l’acier. Cette plaque peut ainsi être remplacée au bout de quelques années si elle est trop abimée.

La construction de ce four n’est pas accessible en formation. Nous allons le proposer en kit, avec un accompagnement sur les premiers montages car l’outil n’est pas encore éprouvé.
Il sera possible également de le construire dans le cadre d’une résidence à la ferme, sur place cela évite le transport fastidieux.
Corentin Guillouzouic, formateur de l’Atelier paysan